Для настоящих гурманов: «Замок» с аппетитными запахами

368

В чем кроется секрет успешного ресторанного бизнеса? Ответ, прямо скажем, не из легких. Он предполагает наличие нескольких составляющих. Но одним из важнейших элементов благополучного развития ресторанного дела, бесспорно, является четко выверенная стратегия действий, основанная, прежде всего, на вкусах и интересах Его Величества Клиента. Именно так уважительно относится к посетителям известного в Лимане кафе-ресторана «Замок» его владелица – очаровательная бизнесвумен Алла. В сфере общепита она всего-то несколько лет, но довольно быстро успела завоевать лидирующие позиции не только в Лимане, но и во всем Придонцовье. Ее «Замок» пользуется неизменной популярностью у жителей и гостей города железнодорожников. Более того, слава о «статусном заведении» разнеслась далеко за пределы Лиманщины. Публика успела полюбить эту стилизованную средневековую крепость за великолепную кухню, уютные интерьеры и особенную атмосферу отдыха. Конечно, выковать успех нашей новой знакомой удалось отнюдь не в одиночку. За фасадным благополучием «Замка» стоит слаженная команда талантливых поваров и обслуживающего персонала, которые уверенно «пишут» свою вкусную историю. Легко ли это дается сегодня? Мы попытались выяснить у самой Аллы, обещавшей быть с нами предельно откровенной.

— Давайте для начала познакомимся?

— С удовольствием. Я — частный предприниматель с 15-летним стажем в бизнесе. Имею сеть продовольственных магазинов в Лимане. Пять лет назад, аккурат перед самой войной на Донбассе, открыла кафе-ресторан «Замок».

Эта область предпринимательства для меня совершенно новая. Поэтому пришлось пройти специальное обучение в сфере ресторанного бизнеса в Киеве — в Ассоциации рестораторов Украины. Лишь прослушав необходимые курсы и изучив необходимую литературу, я объявила набор персонала в мое кафе-ресторан.

Сама я по специальности учитель физкультуры, эту квалификацию получила по окончании Славянского педагогического института. К слову, являюсь мастером спорта СССР по спортивной радиопеленгации. Еще в школьные годы стала чемпионом Европы в составе сборной Украины, а до этого выиграла чемпионат СССР в этом виде спорта, за что благодарна моим тренерам из Красного Лимана. В народе эту спортивную разновидность называют охотой на лис. Словом, я была неплохой охотницей в наших лесных урочищах. Впоследствии, выйдя замуж, окончательно распрощалась со спортом.

Кстати, мой муж — также предприниматель начинал свою трудовую деятельность на стальной магистрали после окончания железнодорожного техникума в Артемовске. И почти восемь лет работал на Краснолиманском узле.

— Откуда возник интерес к ресторанному бизнесу? И с чего все началось?

— Во время кризиса в 2004 году, мы приобрели это заброшенное здание в виде крепости. В это трудно поверить, но тогда стояли просто стены без крыши. Продал нам сей объект один из местных предпринимателей. В то время, грубо говоря, мы купили одни стены. И из этой непростой ситуации нам пришлось искать наиболее оптимальный выход. Второго этажа не было, возвышался только первый — там, где сейчас детское кафе и башни. Словом, все переделывалось и доделывалось — причем, с таким расчетом, чтобы не нарушать архитектуру города. Два года мы строили это кафе, выполняли соответствующие реставрационные работы. Повторюсь, нашему замку уже пять лет.

— А что было потом?

— Начали набирать персонал. Принимали некоторых поваров, уже имеющих опыт работы в разных ресторанах. Но опять же, тут были свои нюансы: отдельные кандидаты в мастера кулинарных дел не хотели делиться секретами приготовления блюд. Другие повара, наоборот, охотно раскрывали свои секреты, но эти кушанья не сочетались с меню нашего заведения, с местными особенностями. Впрочем, так или иначе, штат сотрудников мы укомплектовали.

Видите ли, наш ресторан, в основном, рассчитан на публику среднего достатка. Цены, соответственно, тоже приемлемые. Мы используем доступные по стоимости продукты для приготовления различных блюд.  У нас делается акцент на замковой чешской кухне, которую мы создали изначально.

— Каковы Ваши личные гастрономические пристрастия? Поклонником какой кухни Вы являетесь?

— Сначала скажу вот о чем. Японская кухня — это единственное направление, которое мы в городе, можно сказать, развили. Японским ролам нашего приготовления в Лимане нет альтернативы, я считаю, что они у нас на уровне, о чем свидетельствуют благодарные отзывы клиентов. Дело в том, что к нам как-то приезжал японец, он и обучал наших поваров. Мы можем предложить японское меню, а что касается моих гастрономических пристрастий, то я бы не назвала себя сторонницей японской кухни, хотя ролы мне, безусловно, нравятся. Лично моё меню — это салаты, что-нибудь более лёгкое.

— Вы можете составить образ среднестатистического клиента?

— Поначалу это были люди 30 — 40 лет, а сейчас публика омолодилась и вошла в диапазон от 20 до 40 лет. Но, откровенно говоря, это меня не очень-то радует. Объясню почему. Сюда нередко идут не как в ресторан, а больше, как на танцплощадку. А у нас в городе пока что некуда пойти потанцевать, честно вам говорю! Это создает сложности для более возрастной и платежеспособной категории приверженцев «Замка».

Да, у нас есть ведущий, который по субботам собирает публику и проводит различные конкурсы. Хотя, опять-таки, все это для молодёжи, но отнюдь не для аудитории более старшего возраста. Молодым людям необходим отдельный танцевальный клуб, но из-за его отсутствия они приходят к нам. Увы, я никак не могу повлиять на ситуацию, потому что это тоже мои клиенты в первую очередь. В нашем городе людей, которые посещают ресторан, очень и очень мало. Таковы реалии времени.

Вот, например, не так давно один из моих поваров уехал в Одессу, поработал там в очень крутом ресторане. А когда вернулся обратно сюда, то предложил разнообразить меню некоторыми новыми блюдами. Очень простыми в приготовлении. Но дело не в этом. Вместе с ним мы просчитали себестоимость кушаний и пришли к выводу, что это невыгодно. У нас их просто не будут заказывать. Ведь публика в Лимане, в основном, не слишком платежеспособная. Есть, конечно, состоятельный народ, но он в абсолютном меньшинстве. Впрочем, как бы там ни было, наш ресторан на протяжении пяти лет был и остается востребованным и популярным. И тем не менее, правила успешного менеджмента диктуют свои непреложные законы. Их сущность заключается в том, что спустя определенный период нужно или обновлять инфраструктуру, или провести ребрендинг — то есть изменить все в дизайнерском плане и предстать в совершенно новом виде. Вот и мы планируем в будущем году полностью изменить интерьер. Может быть, даже сделаем открытую кухню — есть у меня такая заветная мечта. Нынче это очень модно. Не помню точно где, но я уже видела такие заведения с открытой кухней. Это выглядит шикарно, это настоящее шоу!

— Алла, а каков трафик посещаемости Вашего ресторана?

— Наиболее пиковые дни — это пятница и суббота. А в другое время к нам приходят постоянные клиенты. Само собой, принимаем заказы на проведение свадеб, юбилеев, других торжеств. К примеру, совсем недавно у нас отмечали свадьбу. Знаете, я численность людей специально не подсчитывала, но в выходные их приблизительно 90 человек — ну, а в будни, ясное дело, меньше. Это, конечно же, вполне объяснимо.

— А вот если бы к Вам нагрянул ревизор из известной телепередачи, где бы вскрылись недочеты?

— Сказать честно, без недочетов, увы, не обойтись. Часть из них обусловлена изначально неправильной постройкой здания, поэтому срочно необходимо обновление — к чему мы, собственно, и стремимся. Но на сегодняшний день оборудование у нас очень даже современное, можно даже сказать, одно из лучших. Конечно, недостатки могут быть везде и у всех — даже если люди работают годами. Из-за огрехов не следует чрезмерно паниковать — их надо меньше допускать и своевременно устранять. Это, на мой взгляд, наиболее оптимальный вариант.

— А чем принципиально отличителен Ваш ресторан от подобных учреждений в Лимане или Славянске?

— Первое, что хотела бы отметить — его необычный дизайн, в Славянске я такого не встречала. Девочки у нас ходят в баварских нарядах, кухня более близка к немецким, чешским традициям замков — то есть в ассортименте жареные высококалорийные блюда. И, бесспорно, уникальность нашего заведения — это детское кафе на первом этаже.

— Как Вы решаете проблему с дефицитом персонала?

— Надо признать реальное положение дел: во всех ресторанах существует текучка кадров. Хотя не могу сказать, что это связано с низкой заработной платой. По меркам Лимана наши работники получают приличные деньги. У нас все трудятся от процента, все зависит от выручки. Но зарплата у тех же поваров хорошая. Даже те, кто трудоустраивался в других городах, потом возвращались.  Но есть проблема в том, что нередко хотят еще больше зарабатывать и уезжают за границу. Впрочем, как вы понимаете, эта проблема свойственна не только ресторанному бизнесу.

— А бывали ли у Вас известные личности?

— Мы вырастили, если можно так сказать, одну звезду. Это Елена Зуева, участница «Х-Фактора». Она у нас здесь пела на протяжении четырех лет, потом вышла замуж и ушла от нас. Еще выступала группа «Табула Раса». Бывали у нас и политики, но их имена я не могу разглашать.

— Скажите, Алла, а Вам доводилось бывать за границей — в том числе в ресторанах? Чей опыт Вам особенно близок?

— Зарубежный опыт, да, он есть. Но я не могу его повторить, потому что там свежие продукты, не замороженные. Была как-то в Америке, отведала там клешни крабов, и мне подумалось: каким образом я смогу это приготовить на родине? Кто будет есть это блюдо? Понимаете, о чем я? Если взять для примера Таиланд с оригинальными супами, то мне тоже не удастся их повторить, как бы я ни старалась. Там тоже свежие продукты, а не заморозка. Вот так.

— Какие «изюминки» сервисного обслуживания вы предлагаете своим клиентам? Вот, например, в позабытом фильме конца 60-х прошлого века «Ресторан господина Септима» с неподражаемым Луи де Фюнесом официанты танцевали. У вас такое не практикуется?

— Я видела пляшущих официантов, но не во Франции, а в Санкт-Петербурге и переняла эту фишку: у меня точно так же официанты танцуют! У нас был День «Замка», отлично потанцевали, и вообще мои ребята — это такие «зажигалочки». Они очень талантливы, умеют поднять настроение клиентам, чтобы гости приходили к нам еще и еще.

— Что ж, благодарим за интересное интервью.

Андрей Ефименко, Витольд Надеждин.